法國蘋果分類大全-教你怎麼選蘋果

"One apple one day, keep the doctor away"這麼一句話就把蘋果的價值抬得高高的～對農夫來說，蘋果不只是單單的水果，而是7500多種不同口味顏色所組成的蘋果大家族；而對廚師來說，它不只是單單切成片生吃的飯後水果，卻也可以是鹹食配菜、湯品、醬汁的朋友，甜點界的一號人物！且蘋果是四季皆產的水果，雖然主產季是五月到九月，但其他月份的蘋果種類也是繁多。這麼好的食材，怎麼不好好利用？

且先來說說蘋果種類好了～世界蘋果種類7500多種，到底該怎麼挑才不會踩到雷呢？法國蘋果梨國家協會L’Association Nationale Pommes Poires (ANPP) 將蘋果分成五大家族，分別是gourmandes(美味型）, parfumées（香醇型）, équilibrées（清新平衡型）, rustiques(樸實型） ou toniques（強健型）

《gourmandes/美味型》 此家族的成員果香濃郁飽滿，帶有香蕉的香氣與甜味。其中Golden Delicious是法國銷售第一的品種。因為它們的甜度較高，又帶有香蕉香氣，因此很適合拿來烘烤做成派喲！

代表人物：Golden Delicious, Royal Gela et Gala -----------------------------------

《parfumées/香醇型》 就像走進拉法葉百貨的一樓，這個家族就是各種香氣的果園腹地！從梨子、香蕉、蜂蜜的香氣到樹葉、茴香甚或榛果的氣息，這裡的成員每個都噴上自己獨特的香水味。雖然它們普遍口感帶酸，但咀嚼後就會散發出香與甜，若是下鍋煮過，還會有焦糖香呢！這類蘋果適合生吃，也適合入烤箱烘烤帶出焦糖香。

代表人物：Pink Lady, Reine de Reinette, Honey Crunch, Jazz -----------------------------------

《équilibrées/清新平衡型》 這個家族可說是前兩大家族的綜合版，它們簡直完美平衡了糖度與酸度！大家愛當飯後甜點、脆而多汁的富士蘋果就在這家！如此味道和諧的蘋果拿來煮就太可惜了，當然要直接啃囉！

代表人物：Fuji, Red Chef -----------------------------------

《rustiques/樸實型》 就像是秋天棕色的禮服，這個家族展現了它們大地的味道。清脆、偏酸的口感中可以感受到一種從土壤裡萃取出的大地味道。不嗜甜喜酸的人，這類酸酸的蘋果很適合拿來做成派喲！

代表人物：Reinette grise du Canada, Antarès, Belle de Boskoop -----------------------------------

《toniques/強健型》 就像春天奔跑於綠地的小男孩，這類蘋果的檸檬酸香讓你想要跳躍！拿來做成冷盤沙拉或是單純生吃再適合不過了！代表人物：Granny Smith 青蘋果

這次從市場買了法國銷售量第一的美味蘋果Golden Delicious，削成薄片烘烤成chips、切塊與奶油一起煎炒、單純切片生吃做成了另一種版本的Apple Crumbe！食譜來自之前巴黎工作的餐廳以及Alain Duccase～下次在法國想買蘋果，記得這五大家族吧～

焦糖煎蘋果這是在餐廳工作時學來的～首先蘋果切成丁，另外準備一個平底鍋，表面鋪上一層白糖，以中火加熱平底鍋。一開始糖會慢慢被融化變成乳白色，之後開始轉成咖啡色並且有焦糖味道，這時候把準備好的蘋果丁丟下去翻炒讓蘋果均勻上色。切記，糖在加熱時的質變極快，所以轉咖啡色時就要準備下蘋果囉！

Alain Duccase的Crumble 麵粉250克無鹽奶油250克白糖200克杏仁粉187克 1）將麵粉、白糖、杏仁粉在攪拌盆中混合均勻。 2）室溫（20度左右）下的無鹽奶油切成小塊，攪拌器以中速將奶油一塊塊丟進1）的攪拌盆中。 3）最後成果應該是一塊塊的麵團～切勿過度攪拌變成一整個大麵糰喲！ 4）烤箱設165度烘烤約15分鐘至表面金黃。